O amargor e a adstringência da sopa de chá são causados principalmente pelos polifenóis contidos no chá e pelas antocianinas causadas pela cafeína. O amargor do chá é determinado de forma abrangente pelos tipos de chá, variedades da árvore do chá, estações do ano e técnicas de produção. Por exemplo, espécies de folhas grandes, espécies de folhas menores, árvores de chá contêm polifenóis elevados e o chá de verão tem maior teor de antocianinas do que o chá da primavera. No processo de produção, polifenóis e antocianinas são mais convertidos, e seu amargor e adstringência são baixos ou ausentes. O amargor é produzido quando a conversão é insuficiente.