Há um ditado que diz que "não amargo ou adstringente não é chá". Amargura é o sabor original do chá. O antigo nome do chá como "chá amargo" foi confirmado há muito tempo. Mas aqueles que provam chá definitivamente não estão degustando a amargura, mas degustando o sabor refrescante, doçura e rejuvenescimento do chá, e experimentando o impacto da sopa de chá nas papilas gustativas.
Os principais componentes do chá são polifenóis de chá, cafeína e anina. Vamos analisar esses três componentes!
1. Quais são as razões para a sopa de chá "voltar à doçura"?
O primeiro argumento é o resultado da transformação da adstringência:
O professor Wang Yuefei, vice-diretor do Departamento de Ciência do Chá da Universidade de Zhejiang, expressou suas opiniões no livro "Tea Culture and Tea Health" editado por ele: "O chá contém polifenóis de chá, que podem ser combinados com proteínas para formar uma camada na cavidade oral. A membrana impermeável, a contração muscular local da cavidade oral causa a adstringência da cavidade oral, o que nos faz sentir que o chá apenas bêbado terá uma sensação amarga. Se o conteúdo de polifenóis de chá for mais apropriado, ele formará uma membrana com apenas uma ou duas monocamadas ou bicamadas A espessura do filme é moderada, e há um gosto adstringente na boca no início. Após a ruptura do filme, os músculos locais da cavidade oral começam a se recuperar, e a adstringência é transformada, e o sentimento é recuperado." Portanto, o professor Wang Yuefei acredita que a "doçura de retorno" é o resultado da combinação de polifenóis de chá e proteína.
Outra maneira de dizer:
acredita que "voltar Gan" é uma ilusão da cavidade oral, ou seja, o "efeito contraste". McBurney e o professor Bartoshuk propuseram no artigo "A relação entre diferentes qualidades de sabor e irritantes" publicado em 1979: "Doçura e amargura são um conceito relativo. Quando você provar adoçantes como sacarose, você vai descobrir que a água é um pouco amarga. Sim, e quando você sentir o gosto de substâncias amargas como cafeína e quinina, você vai sentir que a água é doce." E esse fenômeno é uma espécie de efeito de contraste, então muitas pessoas também pensam que esse tipo de ilusão também pode ser um dos fatores que causam relutância.
Açúcar:
Sopa de chá contém polissacarídeos. Estes polissacarídeos não têm gosto doce, mas têm uma certa viscosidade, então eles vão ficar na boca. A saliva contém amilase salivar, que pode catalisar a decomposição da água do amido em maltose, que tem um sabor doce. Enzimas precisam de um certo tempo para decompor polissacarídeos, e essa diferença no tempo de reação cria uma sensação de "doçura retornando".
2. O "bom chá" deve ter gosto adstringente?
Como mencionado acima, polifenóis de chá, cafeína e teanina são ingredientes essenciais no chá, por isso o "bom chá" deve ter gosto adstringente?
1. A influência dos fatores ambientais na qualidade do chá:
Temperatura e luz são diretamente proporcionais ao conteúdo de polifenóis de chá (alta temperatura, mais luz, mais polifenóis de chá e menos teanina)
Temperatura e luz são inversamente proporcionais ao conteúdo de aminoácidos (baixa temperatura e menos luz, o chá colhido tem mais aminoácidos e menos polifenóis de chá)
2. A influência de diferentes técnicas de processamento na qualidade do chá:
É certo que o pós-processamento de folhas de chá é muito crítico, importante e fatal.
3. Em outra foto, os ingredientes e o sabor do chá
Julgando a qualidade das folhas de chá, e falamos sobre chá mingqiano, chá yuqiano, chá de primavera, chá de outono, chá de verão... e assim por diante. Se você usar os ingredientes no chá para explicá-lo, são os polifenóis de chá, cafeína, teanina e alguns outros ingredientes, o conteúdo e a proporção desses ingredientes determinam a qualidade do chá.
Por exemplo: baixo teor de amargura e asdadegency, alto frescor e teor de doçura, então o resultado é doçura rápida, frescor e doçura são óbvios
Sabor amargo e adstringente é leve, umami e sabor doce é forte, então o sabor fresco e doce proeminente cobrirá parte do sabor leve e adstringente, tornando o sabor amargo e adstringente (especialmente adstringente) menos óbvio.
É por isso que os polifenóis de chá causam adstringência, e por isso o chá com alto teor de polifenóis de chá não é adstringente.