O chá chinês, as folhas mágicas do Oriente, tem uma longa história e contém milhares de coisas. Há códigos infinitos nele, esperando que decodificamos. Para descobrir o chá e interpretar o código do chá, antes de mais nada, comece com a composição química do chá. O sabor do chá é um reflexo abrangente das mudanças em dezenas de sabores. Diferentes folhas de chá têm gostos diferentes devido aos seus diferentes tipos, conteúdos e proporções de componentes de sabor. O conteúdo do chá é muito rico. Até agora, há mais de 700 compostos conhecidos no chá que foram isolados e identificados.
1. Umidade (75%~78%)
A umidade é um ingrediente essencial nas atividades de vida das árvores de chá, e um meio importante para uma série de mudanças químicas no processo de fabricação do chá. A mudança na cor e aroma das folhas de chá durante o processo de fabricação do chá é acompanhada por mudanças na umidade. Portanto, a mudança do teor de água é frequentemente usada como um importante índice bioquímico para controlar a qualidade na fabricação do chá.
O teor de água das folhas de chá fresco é geralmente de 75% a 78%, e as folhas frescas são antigas e macias, variedades de árvores de chá, estações e teor de água também são diferentes. Geralmente, folhas de brotos jovens, folhas de chuva, folhas de revalho e espécies de folhas grandes têm maior teor de água na estação chuvosa e na primavera, enquanto as folhas antigas, espécies de folhas médias e pequenas, e estação seca e folhas ensolaradas têm menor teor de água.
2. Polifenóis de chá (representando de 20% a 35% da matéria seca total)
Os polifenóis de chá são o nome geral de mais de 30 compostos polifenóis com catequinas como o corpo principal em plantas de chá, também conhecidos como "taninos de chá" e "taninos de chá", incluindo catequinas, flavonoides e glicosides flavonoides, antocianinas e antocianinas, ácidos fenólicos e ácidos depsídeos são quatro grandes tipos de substâncias.
Os polifenóis de chá são um composto muito importante que distingue o chá de outras plantas, e é o componente principal da função de saúde do chá. O teor de polifenóis de chá geralmente representa de 20% a 35% da matéria seca total. O conteúdo de polifenóis no chá é afetado por muitos fatores, como o meio ambiente, as variedades de árvores de chá e o grau de envelhecimento.
Da quantidade total de polifenóis de chá, as catequinas representam cerca de 70%, que são componentes importantes que determinam a cor, o aroma e o sabor do chá.
3. Proteína (20%-30% da matéria seca total)
O teor proteico das folhas de chá representa 20%-30% da massa de matéria seca, e o teor de proteínas que pode ser dissolvido em água e usado diretamente representa apenas 1%-2%. Esta parte da proteína solúvel em água é um dos ingredientes que formam o sabor da sopa de chá.
4. Aminoácidos (representando de 1% a 4% da matéria seca total)
Os aminoácidos são as substâncias básicas que compõem a proteína, e o conteúdo representa de 1% a 4% da matéria seca total. Os aminoácidos no chá têm 26 tipos de teanina, ácido glutamico, ácido aspânico, etc., e as mudanças sazonais de vários aminoácidos são óbvias. A quantidade total de aminoácidos mostra uma tendência de alta na primavera, baixa no outono e no meio do verão. A razão pela qual o chá da primavera é mais fresco.
Para o chá, os aminoácidos são um tesouro e o principal contribuinte para o sabor refrescante do chá. Ele não só neutraliza a amargura e a adstringência de polifenóis e cafeína na sensação bucal, mas também pode evoluir um aroma fascinante que é infinito. É uma parte indispensável do chá de alta qualidade.
5. Alcaloides (representando 2%~5% da matéria seca total)
Os alcaloides no chá incluem cafeína, teobromina e barra alcalina. Entre eles, o teor de cafeína é o maior, representando cerca de 2% a 5% da matéria seca total; o outro conteúdo é muito pequeno.
Cafeína tem um gosto amargo. O teor de cafeína varia muito em várias partes da planta de chá. As folhas são as mais, e as hastes são menores. Nas novas filmagens, diminui com o envelhecimento das folhas e muda significativamente com a estação. Geralmente, chá de verão O chá da primavera é alto em conteúdo.
A cafeína é facilmente solúvel em água e é uma substância importante que forma o sabor do chá. Também pode ser usado como uma das características do chá autêntico. A cafeína tem uma variedade de efeitos farmacológicos no corpo humano, como refrescar, diurético, promover a circulação sanguínea e auxiliar a digestão.
6. Açúcares (20%-25% da matéria seca total)
Os açúcares no chá incluem monossacarídeos, oligossacarídeos, polissacarídeos e uma pequena quantidade de outros açúcares. Seu conteúdo representa de 20% a 25% da matéria seca total.
Monossacarídeos e disssacarídeos, também conhecidos como açúcares solúveis, são facilmente solúveis em água, com um teor de 0,8% a 4%. Eles são uma das substâncias que compõem o sabor do chá. Os polissacarídeos no chá incluem amido, celulose, hemicellulose e lignina, e o conteúdo representa mais de 20% da matéria seca total do chá. Polissacarídeos são insolúveis em água e são um componente importante para medir o envelhecimento e a ternura do chá. O chá tem baixa ternura e alto teor de polissacarídeo; alta ternura e baixo teor de polissacarídeo.
7. Pectina (representando 4% da matéria seca total)
A pectina e outras substâncias no chá são metabólitos de açúcar, e o conteúdo representa cerca de 4% da matéria seca total. A presença de pectina é propícia ao amassamento manual e formação durante o processamento do chá, e está relacionada à viscosidade da sopa de chá. A pectina solúvel em água é um dos principais componentes que formam a espessura e o brilho da sopa de chá.
Além disso, existem muitos ingredientes benéficos.